黃原膠（Xanthan Gum）是一種由黃單胞菌（Xanthomonas campestris）發酵產生的天然多糖，廣泛應用于食品、化妝品、制藥和工業領域。它是一種水溶性多糖，具有良好的增稠性、穩定性和乳化性，常作為增稠劑、穩定劑和膠凝劑使用。

1. 黃原膠的化學性質

黃原膠的化學結構是由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸三種單糖組成的聚合物。它的分子鏈上有一個由葡萄糖單元組成的主鏈和由甘露糖和葡萄糖醛酸組成的側鏈。這種結構賦予了黃原膠獨特的物理性質，如較強的水溶性和高粘度。

• 分子式：C??H???O??

• 分子量：約為200,000至2,000,000（取決于來源和生產工藝）

• 外觀：白色或類白色粉末

• 溶解性：在水中高度溶解，形成粘稠的液體

• 穩定性：在不同的pH值、溫度和離子強度下都非常穩定，因此能廣泛應用于各種工業領域。

2. 黃原膠的主要用途

1) 食品行業

黃原膠在食品工業中的主要作用是作為增稠劑、穩定劑、乳化劑和膠凝劑。它能夠有效提高食品的粘度，改善口感，并增強食品的穩定性。主要應用包括：

• 增稠劑和穩定劑：廣泛用于湯、沙拉醬、果汁、飲料、冰淇淋、乳制品等中，能夠改善這些食品的質地，防止分層和分離。

• 乳化劑：在乳制品、調味品和醬料中，黃原膠幫助油水乳化，提高產品的穩定性。

• 無麩質食品：由于其良好的膠凝性，黃原膠常被用來代替小麥粉中的面筋，制作無麩質食品，如無麩質面包、餅干等。

• 低脂肪和低糖食品：黃原膠的增稠作用能在不使用過多糖分或脂肪的情況下改善食品的質感和口感。

^{黃原膠黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農業部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，并使甘藍提取物轉化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。}

  ^中文名

^{黃原膠外文名Xanthan gum別    名漢生膠；昔嘌呤樹膠；黃膠化學式C35H49O29CAS號11138-66-2EINECS號234-394-2}

^{外    觀}

^{白色或淺黃色的粉末}

  ^概述編輯

^{中文名稱：黃原膠[1]} 

^{英文名稱：Xanthan gum}

^{英文別名：Corn sugar gum; Xanthan; Gum xanthan; UNII-TTV12P4NEE}

^{CAS號：11138-66-2}

^{EINECS號：234-394-2}

^{黃原膠是由糖類經黃單胞桿菌發醉，產生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊結構和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應用于國民經濟各領域。我國黃原膠的需求量大,但生產還處于起步階段,故應對其生產和應用給予高度重視。}

  ^{特點性能編輯}

^{黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體．性能*越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。它在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現不同的特性。}

^{1. 懸浮性和乳化性}

^{黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。}

^{2. 良好的水溶性}

^{黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。}

^{3. 增稠性}

^{黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。}

^{4. 假塑性}

^{黃原膠水溶液在靜態或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現為粘度急劇下降，但分子結構不變。而當剪切力*時，則立即恢復原有的粘度。剪切力和粘度的關系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。}

^{5. 對熱的穩定性}

^{黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的變化而發生很大的變化，一般的多糖因加熱會發生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內仍然顯示出穩定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。}

^{6. 對酸堿的穩定性}

^{黃原膠溶液對酸堿十分穩定，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內，粘度*使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久件質仍不會發生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。}

^{7. 對鹽的穩定性}

^{黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。}

^{8. 對酶解反應的穩定性}

^{黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。}

^{3主要用途}

^{在工業中用作多種目的的穩定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調味品、飲料、釀造、糖果、糕點花色配品等。制作食品時,易于流動,易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。[3]} 

^{4應用添加量}

^{使用產品 用量(%) 效 用}

^{果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風味自然}

^{冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產品組織細膩}

^{醬油、蠔油 0.05-0.1 耐鹽性好、增加稠度、適用于做調味汁、增強掛壁性及附著性冷凍甜食 0.1-0.2 結合水、產生稠度及細膩度、*水}

^{烘焙食品 0.5-1.5 果餡成型、適用于各種餡料}

^{膠凝體 0.5-1.5 甜食凝膠、調味、果凍成型}

^{軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度}

^{色拉調味 0.1-0.3 利于成型、防止析水}

^{方便面 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節省油耗、保持水份}

^{香腸 0.2-0.3 利于成型、改善灌腸、保持水份與油性}

^{肉罐頭 0.1-0.2 便于調料、使湯凍化}

^{干酪 0.2-0.5 加速凝孔、*水收縮}

^{蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、松軟、延長貨架壽命}

^{面包 0.1-0.2 松軟、最適用于含粗纖維的黑面包}

^{脫水食品 0.2-0.4 加快復原速度、保持色澤味道}

^{醫藥、化妝 0.2-1.0 定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用}

^{牙膏 0.4-0.6 易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽}

^{寵物罐頭 0.1-0.3 使碎肉易于凝固成型}

^{魚蝦飼料 0.5-2.0 粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥}

^{石油業 0.2-0.4 具有良好的流變形，是*質的鉆井泥漿穩定劑}

^{煙絲 0.1-0.3 防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑，適用于煙草薄片}

^{印染 0.5-1.5 載色劑、粘附劑、方便于顏料分散，著色和增色}

^{陶瓷 0.3-1.0 適用于做陶瓷釉料的懸浮穩定劑}

^{農藥 0.1-0.3 適用于農藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩定性}

^{膠體炸藥 0.5-2.0 漿狀、膠體、防水炸藥}

^{水溶涂料 0.2-0.3 適用于水溶性涂料、乳膠漆、具有良好的穩定性、易于噴涂}

^{其他食品工業 1.0-2.0 具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮}

  ^{注意事項編輯}

^{1）用25KG復合牛皮紙或紙桶內襯防潮塑料袋。在封閉的容器中置于陰涼干燥處保質期36個月（最佳使用期18個月）．}

^{2）在環境溫度、密閉、干燥條件下。}

^{3）使用漏斗勻速緩慢加入，盡量避免結塊和撒落，添加量以0.3-1.2%為宜，特許用途適量調整。}

^{黃原膠是新型多糖類發酵產品，1961年首先由美國Kelco公司投入工業化生產，被廣泛應用于食品、石油、地礦、陶瓷、紡織、印染、醫藥、造紙、滅火、涂料、化妝品等20多個行業，用作30 -- 40多個品種。}

^{黃原膠被譽為“工業味精”，是目前世界上生產規模*且用途極為廣泛的微生物多糖。}

^{7工業應用編輯}

^{自1996年允許作為食品添加劑使用以來，黃原膠已被食品工業廣泛接受，因為在低濃度下就能提供優良的加工和儲藏穩定性。按照我國食品添加劑使用衛生標準，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。[4]}